衡东剔骨肉
亮点：
传统剔骨肉多为大块入菜，且使用了较多上色调料，而在这道菜中，剔骨肉被撕成小块，肌理分明，兼顾口感与味道，再搭配爆香的青椒圈猛火快炒，煸出多余水分，使剔骨肉略带焦香；后续不使用复杂调料，成菜色泽清新、味道鲜辣。
制作流程：
1.猪龙骨洗去血水，斩成长约8厘米的段，入添有葱段、姜片的宽水中焯去血沫，捞出沥干，再放进锅中添纯净水没过，烧沸后转小火煨1小时至软烂脱骨，捞出晾凉后将肉剔下，撕成小块待用。
2.锅入底油烧至五成热，下青线椒圈克煸至微带煳斑，倒入处理好的剔骨肉克大火炒匀，淋入二汤克继续翻炒，期间不断用勺背按压食材加速味道融合，添盐5克、生抽5克、味精5克调味，炒至锅中水分完全蒸发、剔骨肉表面略微变焦时，即可起锅装盘。
技术关键：
煨煮龙骨的原汤可当做二汤使用。
下酒泥鳅
制作：姜乐亮点：选用肉质细嫩的小泥鳅入菜，先腌制后切片生炒，下饭佐酒皆宜。制作流程：1.小泥鳅克纳盆，放姜片、蒜子、料酒各适量抓匀腌制20分钟，改刀成片。2.锅放菜籽油50克烧热，下改刀后的小泥鳅片煸炒几下，烹入少许邵阳大曲白酒，下姜末、蒜子各20克、小米椒段15克，调入盐5克、味精5克、蚝油10克、酱油10克，下紫苏叶、青蒜段各15克，翻炒均匀后出锅即成。国民辣椒炒肉制作：王炳林黄勇
亮点：以本地薄皮辣椒搭配土猪前腿肉，辣椒清香、猪肉细嫩、辣度温和。用小米椒炒花猪油渣，辣味浓郁、焦香可口。这两道菜分别用一大一小两个“半边坛子”盛装组合上桌，出品更加新颖。小米椒油渣制作：1.去皮宁乡花猪肥膘肉10斤改刀成1厘米厚、2厘米见方的片。2.锅入大豆油50克烧至八成热，倒入肥膘肉小火不停搅动至肉片吐油、收缩，约20分钟后肉片金黄，连油带油渣一同盛出备用。3.鲜红小米椒2斤去蒂洗净，用刀轻拍一下至扁，锅入炒好的油渣（连同猪油）3斤烧至五成热，倒入小米椒，放老干妈豆豉酱克，小火翻炒3分钟后关火，每克为一份装入小号坛子里即可。4.走菜前，取一碟小米椒油渣入锅回热，撒蒜苗段5克翻匀装盘即成。辣椒炒肉制作：1.带皮肥膘肉改刀成0.2厘米厚的方片，土猪前腿瘦肉改刀成薄片；本地薄皮青辣椒洗净后去蒂去籽，改刀成片。2.锅入少许底油，倒入肥膘肉片克煸炒1分钟至稍微出油，锅离火，下瘦肉片克翻匀，淋入老潭味道酱油、海天金标生抽各5克，锅上火继续翻炒至酱香逸出，此时肉片已经上色、入味，立刻捞出。3.在锅内余油中下入辣椒片克，调入盐5克，用手勺轻轻捶压至盐分进入辣椒中，待辣椒稍微变蔫儿，颜色由浅变深后，倒入提前炒好的肉片翻匀炒香，将其盛入大号坛子中。走菜流程：大小两个“半边坛”放在木板上走菜即成。不带皮的炸酥脆带着皮的炒Q弹小米椒炒油渣用的是去皮肥膘肉，需炼至肉片颜色焦黄、口感酥脆；而“辣椒炒肉”这道菜，本质上是“煸出肥油炒瘦肉”，首先下锅的是带皮肥膘肉，在锅中煸至油分稍稍析出即可，不可煸过头，否则便会失去Q弹十足、皮有嚼劲的口感。10斤肥肉1两油炼制油渣时，肥肉和大豆油的比例为∶1，只需倒入少许大豆油，防止粘锅即可，倘若用量过多，猪肉的香气被大豆油掩盖，味道不够香浓。刀拍扁勺捶软小米椒去蒂洗净后要用刀轻轻拍扁，本地青辣椒入锅加盐后也要拿手勺捶压，这样猪油的香气和咸味更易进入辣椒中，而辣椒的清香鲜辣也能更快地融入到猪肉里。肉片要嫩辣椒得脆此菜讲究肉片嫩，辣椒脆。炒制小米椒油渣时应注意：下入油渣后小火煸炒3分钟即可，火候太大或煸炒时间过久，都容易焦糊，且会使辣椒失去清脆的口感。而做辣椒炒肉时需注意：瘦肉下锅时要离火，调好酱油和生抽，继续上火炒至酱香味逸出，此时马上将肉片捞出，速度要快，动作得一气呵成，倘若肉片在锅中停留时间太久，易使肉质变老、口感发柴。根据季节选择辣椒辣椒炒肉一般选用海南螺丝椒入菜，与本地螺丝椒相比，炒熟后柔软滑脆不扎嘴，但这种辣椒冬季口感最佳，过了这个季节就没有那么鲜嫩，而且货源不充足，因此“辣椒树”每年10月到来年3月用它入菜，其他季节则使用本地的薄皮青辣椒，鲜嫩十足，辣度适中，清香浓郁。辣椒∶瘦肉∶肥肉=6∶3∶2制作辣椒炒肉时，辣椒、瘦肉和肥肉的用量比例为6∶3∶2，这是研发成员试吃成百上千次后得出的最佳结果，这种比例能够保证瘦肉细嫩不柴、肥肉油而不腻。生炒排骨出品：胡康乐
亮点：大厨选肉质最为细嫩的仔排，在滑透的锅中生炒，亮点在于前后烹入五次米酒，酒精挥发的过程中充分祛腥除异，同时借用其中的水分软化肉质，避免原料在炒制过程中变硬发柴。成菜口感细嫩但不软烂，鲜辣与蒜香交织，吃起来非常过瘾。制作流程：1.猪仔排改刀成3厘米见方的小块，冲净血污后用厨房纸吸干表面水分。2.净锅炙透，倒入熟菜籽油50克烧至五成热，撒盐7克，下排骨块克小火翻炒至变色，沿锅边淋入攸县米酒20克炒至完全挥发，重复以上步骤四次，放拍蒜50克、红尖椒圈50克中火爆香，加猪油10克、攸县甜酒20克增香，调入味精5克、蚝油5克、白胡椒粉3克大火炒匀，淋东古一品鲜酱油5克翻匀即可出锅。技术关键：煸炒排骨的过程约持续5分钟以上，所以须保持全程小火，确保排骨彻底成熟且不会焦煳。酱椒黄喉炒腰肝制作：黄涛
亮点：
传统鲁菜“熘三样”中用到了猪里脊、猪肝和猪腰，川菜的“肝腰合炒”则去掉猪里脊，以泡椒、泡姜等食材调味。此菜与以上二者有异曲同工之妙，但在其中加入爽脆的黄喉，使口感更具层次。
批量预制：
1.黄喉洗净沥干，打上梳子花刀。
2.猪腰洗净，剥去表面薄膜，从中间一剖为二，去掉腰臊，切成厚约5毫米的大片，打蜈蚣花刀（刀面与原料呈30°夹角，每隔4毫米打一斜刀，深至腰片3/5处，再旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上直刀，第一刀切至腰片深度的4/5处，第二刀切断，受热后即成“双排脚蜈蚣”造型），纳盆后每克食材加料酒50克、白醋10克不断抓挤10分钟去除腥臊味，用清水冲净，沥干备用。
3.猪肝洗净撕去筋膜，泡30分钟去血水，捞出控干，顶刀片薄，每克添料酒20克、白胡椒粉3克抓匀，封少许油养制。
走菜流程：
1.取黄喉30克、猪肝60克、猪腰60克放进漏勺，用清水稍作冲洗，添盐3克、生粉5克、龙牌酱油5克拌匀，倒进炙透的锅中炒至变色，盛出备用。
2.锅入底油烧至五成热，下姜米10克、蒜米15克、鲜红小米椒圈15克、酸白辣椒碎15克、酱青二荆条辣椒圈30克爆香，将锅端离火口，倒入步骤2处理好的食材，调入干辣椒碎3克、鸡精5克、味精5克、龙牌酱油5克，大火爆炒约30秒至锅气逸出，起锅装盘即可走菜。
技术关键：
1.这道菜处理食材时没有采用滑油的方式，而是生炒。这步工序的主要目的在于使食材外部受热，从而锁住水分、保持嫩度，大厨可以按照个人习惯选择滑油或生炒。如果在日常经营中客流量较大，可选择更为快捷的生炒，但值得注意的是，需要将锅炙透再下食材，变色时立即倒出；倘若难以把握炒制的火候和时间，也可以采用滑油的方法，把浆好的食材倒进六成热油，拨散后捞出即可。
炭烤鳝鱼制作：杨宇
亮点：
此菜的灵感来自于许璨在采风时尝到的“炭烤泥鳅”，操作时先将整条鳝鱼直接烤熟，晾凉后治净，再爆炒两次激发香气，酸菜、紫苏的加盟不仅使味型更为丰富，同时去油解腻，成菜酥中带鲜、回味悠长，非常适合下酒。
制作流程：
1.土鳝鱼洗净，无须腌制，直接置于炭火上烤约7分钟，期间不断翻动，至其表面焦黄起泡，自然晾凉后沿纵向撕成两半去掉内脏，冲洗干净，撕成长约6厘米的细条，沥干纳盆备用。盈棚牌小叶酸菜入沸水漂一下，捞出晾凉后挤干水分，切成细末。
2.锅入菜籽油烧至四成热，下鳝鱼肉克煸干水汽，放拍蒜30克、姜末20克爆香，调入龙牌酱油7克、旧庄蚝油5克、味精5克、鸡精5克、盐3克翻炒均匀盛出待用。
3.净锅滑透，添猪油10克烧化，下酸菜末60克煸干水汽，撒鲜红小米椒圈20克、干红辣椒碎10克爆香，倒入步骤2炒好的鳝鱼肉翻匀，撒紫苏叶碎5克、韭菜段15克，大火翻炒至香气逸出，盛进盘中即可走菜。
技术关键：
1.要先将鳝段单独炒一次，再与辅料一同翻炒，目的是“出水汽、提锅气”。先把鳝段煸干，使其具备“烤”的特质；第二遍将酸菜等料爆香，再放鳝段大火翻匀，锅气瞬间升腾。
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